无矾油条就是不用明矾做膨松剂的油条对吧？你看啊，传统油条用明矾发酵能让面团起大泡，现在改用无铝膨松剂了。制作时和面要醒发两小时，油温得烧到六成热，下锅要慢炸才能外酥里软。关键是无矾配方得加小苏打和葡萄糖，这样既能蓬松又不会发苦。

为啥不用明矾呢？因为明矾含铝啊！中国疾控中心2021年数据显示，每人每天摄入铝不能超过2毫克，长期吃油条可能超标。现在国标规定食品添加剂铝含量要低于0.2%，无矾油条用的无铝膨松剂成本高30%，但能省心。你看啊，上海前年市售油条铝含量检测合格率达98%，全靠换材料。不过无矾油条炸的时候油花少，口感偏韧，得用更高温度才能脆。现在很多老店改配方了，加酵母和食用碱调整，既健康又保住传统味道。