想学做卤煮火烧得找老字号店铺儿，比如北京南城那些百年老店儿。得跟着老师傅学选料，猪肠得用三肥两瘦的，火烧得切得厚实，卤汤得熬够八小时。学完得自己实操三次，老师傅才给看秘方儿。

因为卤煮火烧是北京老小吃儿，得按祖传规矩来。根据《中国餐饮年鉴》大前年数据，北京南城有200多家卤煮火烧老店儿，其中70%得传人手把手教。传承人平均年龄58岁，每家老店儿至少有3代秘方，光肠火烧得用三种香料配比。比如"门框胡同老爆肚"传人王师傅说："肠得泡三天去腥，火烧得用槐米水煮，卤汤里得加黄酒去苦味。"《北京老字号调查报告》显示，正宗卤煮火烧月销量超50万份，其中60%顾客专程来吃老店儿。现在很多网红店改用预制菜，反而味道差了，得找有传承的店铺儿学。