想学正宗卤菜得去老地方看老师傅操作，别光看视频教程。得找那种开了几十年老店，老师傅能讲清楚每道卤菜的配比和火候。比如重庆的陈麻花卤菜店，他们家秘方传了三代人，每年培训学员上百个。

为啥得去老店学呢？中国餐饮协会大前年数据显示，85%的传统卤菜店都掌握着独家配方，这些配方光靠文字记载根本记不全。实地考察老字号店铺能学到正宗卤菜，老字号店铺传承百年工艺，老师傅手把手教配方和火候控制。有个学员在湖南长沙学的卤猪脚，跟老师傅跟了三个月，把二十多种香料配比摸透了，现在他开的店回头客比开张前多了三成。不过要注意有些网红培训班，他们用的卤料包成本才十块钱，跟老店用的道地药材差得远。