想学正宗陕西凉皮得去街，那儿的凉皮最地道。得找老字号师傅带，像魏家凉皮、老米家这些传了三代的老店，他们用的调料配方和面筋发酵时间都有讲究。学做凉皮得先看师傅怎么和面，面得用高筋面粉加半勺盐，醒发半小时。凉皮得用宽面筋，切条拌油防粘，配油泼辣子、蒜水、黄瓜丝，关键在辣子要现炸的香。

为啥选街和这些老店？因为据统计街凉皮店超200家超六成传了三代人，像魏家凉皮创办于1938年，他们家传的辣子配方用了二十三种香料。学做凉皮得注意三点：一是面筋要切0.5厘米宽条，二是辣子油温得控制在180度，三是蒜水得现调现用。去年街有47家凉皮店被认证为非遗，证明这里确实是正宗发源地。学的时候得看师傅怎么调酱汁，他们家秘方是酱油、香醋、糖按3:2:1比例，拌面筋前得先尝味道再调整。