学辣炒海鲜就是跟着老师学做辣味海鲜菜，比如辣炒花甲、辣炒螃蟹这些。要买新鲜海鲜去菜市场挑活蹦乱跳的，配干辣椒、小米辣、蒜瓣这些调料炒。老师会教火候控制，油温六成热下锅，先炒配料再放海鲜，撒香菜提味。现在很多网上培训视频教人用豆瓣酱调辣味，但老手都讲究用新鲜泡椒剁碎炒出红油。

为什么这么教呢？因为海鲜容易腥，得用料酒和姜片去腥，这个步骤占成功率的40%。数据显示70%学员三个月内能独立操作，但30%会忘记勾芡收汁。比如炒花甲要大火快炒保持脆嫩，而炒虾需要分两次下锅，先炒虾头出红油再放虾身。网上有家机构调研过，85%学员觉得实操比看视频重要，所以培训得带人去后厨看老师现场炒。上次有学员把干辣椒当小米辣用了，结果辣得直喝水，老师当场教他怎么用温水泡辣椒降低辣度。