西冷牛排每面煎三到四分钟最合适，别慌着翻面。先大火把两面煎出金黄壳子，再转中火锁住肉汁。记住肉色越深越老，三分钟三成熟，四分钟四成熟，五分钟五成熟。煎完别急着端出来，焖两分钟让肉汁均匀分布。

为啥是这个时间？西冷牛排有脂肪层和肉筋，煎三分钟能让外层纤维收缩定型，脂肪融化渗进肉里。实验数据显示，2厘米厚的牛排每面煎三分钟，中心温度能到52℃左右（三分熟）。如果煎太久，肉会变硬像石头，汁水全流光。比如某次测试，五分熟牛排每面煎四分钟，中心温度65℃，肉汁流失量比三分钟煎法多出40%。所以先大火封住肉皮，再转中火慢慢逼，就像给肉穿金甲护体。记住锅要热透，油要没过肉边，翻面时别抖勺，轻推肉块换面最稳当。