焯水时间一般在1到2分钟最合适，水开后再放菜，加盐或油能保持颜色翠绿。焯水太久会变黄软烂，时间太短又带生涩味。

为什么这么讲究呢？先说数据，农业农村部大前年检测显示，焯水1分钟维生素C保留率92%，2分钟后降到78%。再讲原理，西兰花表面有蜡质层，水开下锅能快速软化这层保护膜，让内部纤维在1分钟内充分舒展。超过2分钟会破坏细胞壁，导致水分流失，菜梗变得硬邦邦的。比如实验对比，焯水1分钟和3分钟的样品，前者脆嫩度评分9.2，后者只有6.5。关键步骤是加盐，能抑制酶活性，防止氧化变色，但别放早了，否则会苦涩。关火前淋点油，能形成保护膜锁住营养，这招在《中国烹饪科学》里也写着呢。