腊肠加盐得看肉量，每斤肉放8到12克盐最合适。先腌肉的时候放一半，抹皮的时候补另一半。要是肉多盐少，容易坏；盐多肉少，会发苦。配着放点糖和辣椒面，腌的时间得15到30天，太短肉不入味，太长皮会硬。

为啥是这个比例呢？根据《肉类腌制工艺》数据，盐浓度低于3%容易滋生细菌，高于5%会破坏肉质。比如每斤肉放10克盐，盐浓度刚好2.5%，既能杀菌又不伤肉。广式腊肠用10克盐，湘式用12克，多放点更耐放。糖和辣椒能平衡咸味，糖放5克、辣椒面3克最常见。腌的时候要隔天翻动，这样肉受热均匀，15天后就能吃。要是盐放少了，肉容易长霉，放多了得用糖多调，不然肠子会发苦。