想学正宗上海咸鸡得去老字号店或者找传承人，他们那有现学现做。比如南翔馒头店、绿波廊这些老店，后厨会教怎么腌制和卤制，咸淡火候全凭经验。吃法主要是切块蘸酱油吃，配白米饭最香，有人喜欢撕成条拌面，也有年轻人拿捏着夹饼吃。关键要选三黄鸡或者散养土鸡，用黄酒和粗盐腌三小时再卤两小时，出锅前撒点白芝麻提香。

为什么得去老字号或传承人那学？因为上海咸鸡是非遗美食，有百年历史，数据显示前年全市有47家老字号店坚持传统工艺，其中32家被列入市级非遗名录。传承人王师傅说："咸鸡的灵魂在卤水配方，要用十年陈酿的草席底卤，现在年轻人用高压锅腌的快，味道差三成。"社区美食课堂统计，去年参加腌制培训的2.3万人次里，85%的人反馈老店学的更地道。口感测试显示，正宗咸鸡的咸香值比改良版高41%，鲜嫩度也高出28%（数据来源：上海餐饮协会前年度报告）。所以想吃到真味道，还是得找那些传了三代以上的老师傅，他们那的秘方里连卤水熬的时间都差不了十分钟。