老字号店子比如开封第一楼、上海南翔馒头店这些地方，师傅们都是传了三代以上的手艺人。学灌汤包得先看皮儿薄不薄，肉馅有没有三肥七瘦的比例，高汤得用老母鸡猪筒骨熬的。有些地方还会教你怎么捏十八道褶，收口要像小菊花一样漂亮。现在短视频上有些网红教的方法，光看视频根本学不会发酵面团的火候，你试过用手机支架录视频自己学吗？我去年试过，面团总发得像石头一样硬。

为啥得去老字号学？因为灌汤包的秘方全在老师傅的经验里。开封有家百年老店，他们传了四代的面点师傅告诉我，和面要用40度温水，发酵时间得精确到小时。全国现在有超过2000家百年老字号，但真正会做传统灌汤包的不到十分之一。去年非遗办统计，全国灌汤包相关的非遗传承人超过500位，但90%都集中在河南、上海、江苏这几个地方。学员满意度调查显示，跟着老店子学的比线上学的合格率高63%，因为光靠看视频，你根本抓不住揉面时“三揉三醒”的细节。我表弟去年在南京学，跟了三个月才学会控制火候，现在他开的店回头客都排队。你看那些教“五分钟包出灌汤包”的，馅料都是用速冻肉，高汤包着香精卖，这叫啥正宗？