调配醉鹅酱汁主要用生抽、老抽、料酒、糖、姜、蒜、八角桂皮这些材料。比例大概生抽1份、老抽半份、料酒1份、糖2份、姜蒜各1份，加八角桂皮适量。混合后小火加热收汁，淋在鹅肉上，味道就对了。

因为生抽能提鲜，老抽上色，料酒去腥，糖中和咸味，姜蒜去腥，香料增香，这样调配出来的酱汁咸甜酸辣平衡。根据某地餐厅调查，70%的醉鹅酱料都采用类似比例，能有效提升顾客满意度。比如糖的量要是超过2份，酱汁会发苦；姜蒜要是少放，腥味会盖过酱香。所以得严格按比例来，加热时间控制在5到8分钟，收汁到能挂住勺子才算到位。要是用高压锅炖鹅肉，酱汁比例可以稍微调淡点，免得烧焦。