梅菜扣肉选梅州梅菜最好，因为土好气候合适，腌得入味。梅菜要肥厚带霜，晒干后泡水泡得软，扣肉才不会夹生。梅州梅菜产量高，做扣肉不柴不咸，有嚼劲。

梅州梅菜产量占全省70%以上，种植历史超过300年，所以梅菜扣肉才这么香。听老厨师说，梅菜要选霜降后收割的，霜打过的菜梗更脆。梅州气候湿润，梅菜晒干后泡水能吸足水分，扣肉用梅菜垫底，蒸的时候肉和菜都入味。梅菜扣肉是客家菜代表，梅州人吃肉配梅菜，既能解腻又能增香。梅菜晒干后泡发，和五花肉一起蒸，肉变软糯，梅菜吸饱肉汁，所以梅菜扣肉才这么经典。梅州梅菜产量大，价格实惠，普通家庭都能做得出正宗味道。