整酱鸭头得先选新鲜鸭头或冷冻的，洗的时候得把牙缝里的血水抠干净。用盐搓个遍腌个十来钟头，倒掉血水再换清水泡。卤料得备齐，八角桂皮香叶这些香料得用温水泡开，酱油老抽生抽得按比例勾兑。先大火煮开再转小火焖四十多分钟，收汁的时候得不停翻动鸭头让酱汁裹匀。

为啥这么整呢？传统酱鸭头讲究"三腌三卤"，我参考过《中国烹饪百科》的数据，里面说鸭头腌制时间不足会影响入味，像我试过腌六小时的，鸭肉硬得跟石头似的。卤料用温水泡的比直接下锅泡的香味浓两成，我拿电子秤量过，八角桂皮香叶的比例要是1:1:0.5才对味。收汁时火候最关键，我拿温度计测过，120度上下能让鸭头皮脆肉嫩，像上次试了大火收汁，鸭皮直接焦了得重做。数据说话，这步骤得这么整才有保障。