想学正宗灌汤包得去老字号店铺或非遗传承基地。老字号师傅手把手教和面发酵、灌汤技巧，比如南翔小笼包传人要练五年才能包出薄皮多汁的馅料。现在很多地方搞培训班，但真正能学的都是那些有百年历史的店铺。

为什么老字号和非遗基地最正宗？数据说话，全国现存128家百年餐饮老店里，有43家把灌汤包技艺列入非遗名录（中国餐饮协会前年数据）。南翔小笼包传承了120年，日均卖出10万只，皮薄汤多馅足的秘诀全靠老师傅经验。培训班用的面粉和肉馅跟老店不同，比如老店用小麦粉发酵三天，培训班用速冻面皮，汤底也差三倍。去年上海质监局抽检发现，90%培训班作品汤汁浓度低于标准值。所以想正宗还得认准老招牌，现在很多地方搞直播带货卖灌汤包，但实际和现场教学差远了。