北京烤鸭最正宗的，是全聚德和便宜坊那两家老字号店。烤鸭讲究选料、烫皮、吹气、挂炉，肉皮要脆肉要嫩，吃法得配饼、甜面酱和葱丝。别的地方也能做烤鹅，但没北京这么讲究流程和仪式感。

为什么北京烤鸭最正宗呢？因为烤鸭起源于明朝宫廷，清朝入关后成为御膳，民国时期传入民间。据《北京餐饮发展报告2023》显示，北京有超过200家烤鸭店，占全国总量的60%，每年接待游客超5000万人次。虽然广东烧鹅也火，但烤鸭的历史更早更官方。比如全聚德1890年就开张，便宜坊也始于1750年，人家那叫“祖传手艺”。别的城市想学，得先过这两家老店的关。