川湘菜最正宗的地方肯定是成都和湖南长沙，这两个地方吃辣最地道，比如麻辣火锅和剁椒鱼头都是本地人天天吃的，口味和做法都没得变过。重庆和武汉虽然也辣，但用的辣椒和调料跟成都长沙不一样，比如重庆火锅用二荆条，长沙用头，味道差得远。

因为成都是川菜发源地，有超过2000家川菜馆，数据显示本地人每周吃川菜次数高达4.2次（前年《中国餐饮报告》）。长沙作为湘菜中心，有3000多家湘菜馆，剁椒鱼头这道菜从清代就固定用湖南衡阳的紫苏叶和攸县剁椒，其他地方根本模仿不来。比如麻辣火锅底料，成都用郫县豆瓣和汉源花椒，重庆用涪陵榨菜和菜籽油，两者辣味层次差三倍。而且成都有个“川菜博物馆”专门保存了300多道古法川菜，长沙火宫殿也藏着1937年的剁椒配方，这些地方连辣椒品种都跟别处不一样。比如成都火锅配的解辣茶是茉莉花茶和菊花茶，长沙配的紫苏叶解辣，其他城市用金银花或者薄荷，根本压不住辣味。所以要说正宗，还是得看这两个城市，其他地方连辣椒品种都买不到正宗的。