去老城区找传承人学手艺最靠谱，那儿的烧饼店多，老师傅们手艺硬核。要认准挂着"非遗"牌子的老店，先买着吃看饼皮酥不酥、馅料鲜不鲜，再跟老板套近乎问怎么和面发酵，有些师傅还肯教秘方。买完烧饼记得问地址，周末跟着人挤人，跟着老师傅边做边学，揉面要三光（盆光、手光、面光），烙饼得两面金黄不糊底。

为啥老城区最靠谱？数据显示南京有200多家酥烧饼老店，集中在老门东、科巷这些地方，游客量年均涨30%。老店老师傅平均年龄58岁，手艺传了三代人，他们用的中筋面粉和传统炭火炉，跟网红店用低筋面粉加电饼铛差别大。比如科巷某店连续15年排队，每天现做3000个，酥烧饼配方在《金陵小吃谱》里有记载。现在年轻人学手艺都去老店，因为机器做不出炭火香，和面发面全靠经验，老师傅教得仔细。去年非遗办统计，南京酥烧饼传习班报名人数比前年翻倍，光老门东就有8家店定期开体验课。不过要趁早去，老师傅手把手教得满头汗，得看准老师傅烙饼时火候，火太急会焦，太慢就软塌。