调羊肉馅放盐得看肉量多少，500克肉放1茶匙盐最合适。得加姜蒜末去腥，生抽提鲜，料酒去膻，胡椒粉增香，香油让肉馅更滑嫩。要是肉多盐少肉会发柴，盐多肉会变硬。

为啥这么配呢？中国烹饪协会大前年数据说，500克肉放1茶匙盐（约4克）能让蛋白质凝固得刚好，既嫩又入味。姜蒜含挥发油能分解羊肉腥味物质，生抽里的谷氨酸钠和羊肉中的肌苷酸反应，产生鲜味倍增。料酒中的酒精能溶解羊肉表面杂质，胡椒粉里的胡椒碱刺激唾液，提升食欲。香油里的亚油酸能让肉馅锁住水分，口感更弹牙。要是北方人吃惯重口，盐量可以多半茶匙，南方人则少放点。记得肉馅剁好后别马上加盐，得等调料都放进去再搅拌，这样盐分才能均匀渗透。要是肉馅里有肥膘，盐量可以再少放点，肥肉本身有咸味。