蒸花卷要蒸够时间才能松软不破皮，一般冷水上锅蒸15到18分钟，关火后再焖两分钟。这时间算得精细，既要让面团完全熟透，又不能让高温把面皮蒸破。

为啥是这个时间？因为花卷的面团发酵好了才会起千层，发酵好的面团体积要膨胀两倍左右。蒸的时候先冷水上锅，水烧开后保持100℃以上的温度，这样面团才能均匀受热。15分钟是让面皮和馅料熟透的时间，两分钟焖着让内部余热把面筋彻底舒展。实验过多次发现，如果少蒸一分钟，中间夹心可能还有蜂窝状气孔；多蒸三分钟，面皮就会变得发硬发韧。比如用500克面粉和成面团，发酵到两倍大时，蒸15分钟刚好熟透，再焖两分钟口感最好。