干银耳1斤要加8-10斤水泡发，泡发后剩下6-8斤水才能熬出胶质。大火煮三十分，转小火一个钟头，胶质才能黏稠。泡发时间要隔夜或者用热水泡两小时，这样银耳才会出胶。

干银耳吸水率在70-80%之间，1斤干品吸足水能变成1.5-2斤泡发量。传统熬制法需要6-8斤水才能让银耳充分释放胶质，数据来自《中国药膳学》2018年研究。大火煮时水量蒸发快，所以前30分钟保持大火让银耳快速膨胀，转小火后水量稳定，胶质才能慢慢析出。如果水量太少，银耳会发硬；水量太多，胶质浓度就低。现在有人用高压锅，水量可以减到5-6斤，但传统砂锅熬的胶质更浓稠。要记住，泡发后的水量不能低于6斤，否则熬出来的银耳羹会像水一样稀。