龙趸蒸15到20分钟熟透。火候大中小根据鱼大小调整，皮肉分离不破皮最关键。

龙趸鱼重量每增加500克就多蒸2分钟，1.5-2公斤的鱼正好15分钟。大火蒸5分钟定型锁住水分，转中火再蒸10分钟让鱼肉纤维充分熟化。中途不能开盖，蒸汽会流失影响火候。实验数据显示，超过20分钟鱼肉会变柴，不足则腥味残留。比如2.5公斤的龙趸鱼，正常蒸18分钟，若用大火直接蒸20分钟，鱼肉蛋白质会过度变性，口感变硬。而皮肉分离时用筷子能轻松挑开，说明正好熟透。所以蒸制时间要精准把控，既要看鱼的大小，也要结合火力变化调整。皮肉分离不破皮最关键，火候大中小要根据鱼大小调整。