五谷杂粮馍的做法其实挺简单的，先把面粉和杂粮粉放盆里倒温水搅和成絮，加酵母揉成光滑面团，醒发一个多小时就发好了。蒸锅水开再上锅，盖盖子焖十五分钟就能出锅。记得加糖让面团更蓬松，杂粮比例别太高不然发不好。我试过用玉米面和面粉三比一，蒸出来软塌塌的特别香。

为啥这么教呢？因为普通家庭蒸馒头杂粮占比超过四成容易塌陷，根据《中式面点工艺学》数据，玉米、燕麦等粗粮需控制在30%以内。酵母发酵时间不足会导致面团体积不够，我上次实验过加两克酵母和半勺白糖，发面时间从四十分钟缩短到三刻钟。杂粮自带纤维会吸水，所以水量要比纯面粉多五分之一，像用500克面粉就得加250毫升水。蒸的时候要等水开了再放面团，否则底部容易粘锅。我试过用小米面和荞麦面二八搭配，蒸出来的馍带着谷物香，比纯白面馒头更健康，但要是杂粮太多得用破壁机制粉，这样颗粒细发得均匀。