要发馒头得看面粉量定老面，500克面粉配50到100克老面最常见。具体用多少得看地区习惯，北方人偏重用15%老面，南方则常用10%。发面时间别少于2小时，冬天要延长到3小时以上。比如500克面粉配75克老面，发酵好的面团会蓬松三倍大。

老面比例之所以是这个数，是因为酵母活性受温度影响大。根据《中国面点工艺》数据，老面含水量控制在60%-65%时发酵效果最好。500克面粉配75克老面，正好达到这个含水量标准。北方冬季气温低，酵母活性下降30%，所以多加15%老面补足活性。比如用500克中筋面粉，加75克老面后，发酵时长比南方多40分钟。若老面不足，面团会发硬；过多则酸味重，影响口感。比如用50克老面，发酵时间可能延长到4小时，但成品依然松软。温度每升高5℃，发酵时间缩短30分钟，所以夏天可减少5%老面量。