西芹焯水得3-5分钟最合适，水开了往锅里一扔最省事。要是没烫熟的话，芹菜梗会硬得跟钢筋似的，生涩味还像刷锅水一样冲。要是焯水太长，菜叶容易烂成一锅粥，颜色也黄得像老奶奶的皱纹。

为啥得这么烫呢？因为西芹里的草酸和木质素遇热会分解，就像煮茶叶蛋得用沸水一样。实验数据说，60-70度的高温下，3分钟就能灭掉90%的生涩物质，再烫2分钟纤维就变软了。要是像煮面条那样慢慢熬，草酸反而更难分解，跟泡菜坛子里的酸水一个道理。菜贩子教我水开下锅，跟煮面条一样省火候，关键得看锅盖密封性，要是敞着煮容易烫不透。焯水完过凉水，菜梗脆得跟弹簧似的，凉拌或炒肉都入味快。要是时间拿不准，可以尝半根，要是还带青草气，就得再烫30秒。