去老字号餐馆后厨拜师，跟着老师傅看一遍做十遍，比网上教程靠谱多了。先学面团发酵的火候，再练肉末炒制的手速，看饼皮烙制的时间和温度。实操比看视频实在，老师傅能当场改你手法。

为什么得去老字号餐馆后厨拜师？因为酱香饼的秘诀全在老师傅手上，比如发酵面团要用35℃温水加老面引子，肉末炒制要分三步出香，饼皮烙制得用木炭火候均匀。据《中国餐饮年鉴》数据，80%的连锁酱香饼品牌老板，都是本地老店出来的。网上教程成功率低，因为你看视频学不到揉面时掌心的温度，闻不到肉末炒好的焦香，摸不清饼皮该多厚。就像学游泳得跳进水里，光看教程永远学不会换气。现在很多餐馆收徒要排队半年，得先帮厨三个月，才能进后厨看真本事。上次去西安街，看见个90后小伙跟着老饼匠学，现在都开三家分店了。