豆子泡发要放够水，黄豆绿豆都差不多。一般用三倍水泡两小时就行，比如三百克豆子放一千克水。泡的时候要盖盖子别让豆子浮起来，这样吸水均匀。水温别太高，冷水泡发慢但豆子更嫩，热水泡发快但容易破皮。泡发好的豆子体积会胀大两倍左右，这样煮出来才够量。

为啥要这么泡呢？豆子吸水主要靠细胞壁吸胀，实验数据显示三倍水量泡两小时吸水率能达到85%以上。水量少了豆子中间会发硬，水量多了容易煮烂。时间太短豆子芯不熟，泡超过三小时反而会氧化变黑。比如绿豆泡两小时胀大两倍，煮出来的绿豆汤才够浓稠。温度影响也大，40℃温水泡发比冷水快30%，但超过50℃会破坏豆子营养。泡发率低影响口感，泡发率超过90%的豆子煮出来更软糯。不同豆类差异也大，红豆泡发时间要长一点，黑豆需要更久才能完全吸水。