豆沙包里放糖和豆沙的比例要控制好，不能太多也不能太少。糖一般占豆沙的1/3到1/2，豆沙本身含糖量大约15%，加太多糖会发苦，加太少就不够甜。豆沙要选颗粒细的，包进去才不会露馅。

为什么糖不能超过豆沙的1/2呢？因为豆沙本身有咸味和油脂，糖太多会掩盖豆沙的香味。比如上海老字号“沈大成”的配方显示，豆沙含糖量是25%，包入糖霜后总糖量控制在30%以内。实验发现，当糖与豆沙比例超过1/2时，口感会变硬变干，糖分还容易在蒸制时析出，导致表面发黏。北方人习惯加蜂蜜调节甜度，南方则用冰糖提鲜，这样既能保证豆沙的油润感，又能让糖分均匀包裹豆沙。豆沙要提前冷藏定型，否则包的时候容易散开。提醒，糖量少的话可以加半勺芝麻酱，既补甜又增加香气。