豆油烧开时温度大概在二百度到二百度二之间，超过这个数就会冒白烟。这时候油就快烧焦了，炒菜容易发苦。有人用筷子沾油试温，筷子周围冒小泡就合适。不同豆油品种烟点差三到五度，精炼的油温更高些。

为啥是这个数呢？因为豆油里含的脂肪酸不同，高温会分解产生有害物质。根据中国食物成分表，普通豆油烟点在二百度左右，精炼版能到二百度二。比如菜籽油烟点比豆油高五度，花生油低两度。油温超过二百度，游离脂肪酸会氧化，产生多环芳烃，这东西在世卫组织致癌物清单上排第五类。炒菜时闻到明显酸味，说明油温早到临界点了。实验数据显示，二百度时油里开始冒烟，二百度二时烟量明显大增，这时候最好关火换油。