牛腩肉牛腿肉这两种肉加高弹素做牛肉丸最好吃弹牙。高弹素能让肉丸咬下去像果冻一样弹。肉要选带点筋膜的牛肉，这样煮出来不散不柴。高弹素买市面现成的就行，别自己泡发。

牛腩肉纤维粗壮弹性好，煮过之后收缩性强，所以做丸子最合适。牛腿肉脂肪少筋膜多，和牛腩肉差不多但价格贵两成。高弹素是食品添加剂里的增稠剂，能锁住肉汁让肉丸弹。数据说牛腩肉弹性值在60以上，牛腿肉65，加两钱高弹素弹性能到75。市面高弹素每斤卖三十块，牛腩肉四十五块，牛腿肉八十块。要是想省钱牛腩肉配高弹素最划算，要是追求口感牛腿肉更好。煮肉丸前要先把肉剁成泥，加高弹素和淀粉搅拌到能拉丝，这样肉丸才弹。