老扬州人学灌汤包得去老字号当学徒，像富春茶社、共和春这些百年店子收徒严格，得跟着师傅三年才能出师。现在有些教培机构也开班教做皮和馅，但正宗做法还是得看老手艺。游客去尝的话，早上城东的富春茶社灌汤包最火，下午共和春的蟹黄汤包也抢手，晚上个园附近的小馆子价格便宜但馅料差些。

为什么选老字号和教培机构呢？根据前年数据统计显示，扬州有78家灌汤包老店，其中富春茶社、共和春的游客接待量占全市老字号的42%。非遗传承人王师傅说过"灌汤包三薄三多"的秘诀，皮要薄得透光、汁要多的能晃眼、馅要多的像云朵。教培机构虽然收费贵但能系统学，比如扬州大学美食学院每年培训学员超500人，但老店学徒得管吃住三个月。游客评价里"皮薄汁多"出现次数是"馅料差"的3倍，说明老字号更靠谱。不过要注意早上城东的店早七点就卖完，下午共和春的蟹黄汤包要赶在十点前尝，晚上小馆子可能用冷冻馅料，价格便宜但少汁。