武汉学做卤菜得去老城区巷子里的老店，比如户部巷、粮道街这些地方，老板们都是三代传下来的手艺。学的时候要跟着老师傅看火候，比如煮鸭脖要冷水下锅先焯血沫，再转大火卤40分钟，收汁要不停翻动。现在年轻人学做卤菜最好找那种开了20年以上、每天现做现卖的老店当学徒，他们用的香料配方都是祖传的，比如八角要选内蒙的，桂皮得用十年以上的陈货。

为什么这么讲呢？因为武汉有2000多家卤菜馆，其中73%集中在江汉路、中山大道这些老城区，这些地方的卤菜馆平均经营年限超过15年（数据来源：武汉市餐饮协会前年报告）。比如万松园的“老谦记”开了38年，每年培训学徒超过50人，他们用的卤水配方有12味秘制调料。现在年轻人学做卤菜最好跟着这种老店，他们用的卤料成本比普通店铺高30%，但成品卖价能多赚5块钱每斤。比如学做鸭脖，老店教的是先卤后泡，卤的时间比普通店多15分钟，这样肉质更紧实。另外武汉每年接待游客3000万人次，其中65%的人会去老城区吃卤菜，所以学做正宗卤菜必须得在核心商圈附近。