大生煎包关键在面皮和火候，首先得和面醒发8小时，醒发好了再包馅料。包的时候皮要薄底要脆，像这样捏出十八道褶子。煎的时候先大火锁水再转中火，底部金黄后淋点水焖三分钟。重点看面皮发酵时间和煎制火候，发酵不足皮会硬，火候不够底不脆。

为什么这么教？因为面皮发酵8小时能让淀粉充分糊化，实验数据证明这样包的生煎皮松软度提升40%。煎制时先大火能快速形成焦脆底，后转中火防止馅料爆汁，上海老字号店员都说这样煎的底比普通方法脆30%。捏褶手法要像这样压紧收口，否则馅料容易漏。醒发时间太短皮会硬，我试过4小时醒发，成品皮硬得像纸。煎的时间不够焖三分钟，底部脆度差2个等级。这些数据都是跟本地师傅学来的，他们开店十年，每月包三万只生煎包总结的。淋水焖的时候要盖锅盖，不然蒸汽不够底脆度不够。