豆腐脑里边的内脂就是豆浆凝固后析出来的白色浆水儿，这个比例跟豆腐的制作方法有关系。一般来说石膏豆腐的内脂含量在3%到5%之间，而用内酯豆腐的话可能到5%到8%。这个数值是老手艺人根据经验总结出来的，比如用石膏点豆腐时，石膏粉和豆浆的比例要是1:1000的话，出来的内脂就差不多占3%左右。要是用葡萄糖酸内酯的话，用量少一半就能让内脂涨到5%以上。

为啥是这个比例呢？首先得看凝固剂起啥作用。石膏是硫酸钙，遇水分解出钙离子，让蛋白质网状结构固定住，这时候乳清里边的蛋白质和脂肪就会分离出来变成内脂。根据《中国大豆制品工艺学》的数据，石膏豆腐每100克含内脂3.2克左右，而内酯豆腐因为内酯分解产生更多钙和磷酸，所以内脂能到5.7克。另外豆浆浓度也很关键，浓度高的豆浆凝固快，内脂析出多；温度低的话蛋白质更容易凝结，内脂就少。比如冬天做石膏豆腐，内脂比例比夏天低0.5%到1%。还有搅拌次数也有影响，搅拌多的话内脂分子被破坏得少，反而能多存留2%到3%。所以老豆腐坊都是根据季节和豆浆浓度调整石膏用量，冬天多放0.3%石膏粉，夏天少放0.2%，这样内脂比例才能稳在3.5%到6%之间。