老手都说一斤黄豆要加三倍水搅打上劲，内脂用三钱就够味。黄豆泡发后要掺足三升水，用石磨或料理机打二十分钟，这时候豆浆能挂住筷子尖儿。加内脂的量要看季节，冬天四钱夏天两钱，搅开时要沿着碗边慢慢倒，别让内脂结块。成品要冷藏定型，第二天早上吃最嫩滑。

为啥是这个比例呢？传统豆乳比例是1:3，一斤黄豆出三斤豆腐脑水，这得看黄豆品种和出浆率。东北大豆出浆率比南方高，所以南方可能多加半升水。内脂是凝固剂，三钱相当于十克，能凝固七斤豆浆，这个量刚好让豆腐脑不散不硬。数据来自《中国豆腐工艺学》，老字号作坊都按这个配比，夏天高温时内脂量会少一成防变质。搅打时间不够的话，豆渣会混在豆腐脑里，打够二十分钟才能出细腻的浆水。要是用内脂粉，半包就够三斤水，但现磨的石膏粉更香。