凉面是北方人常吃的凉面条，发源于山西，后来传到陕西、河南这些地方。山西人用刀削面当凉面，夏天煮好放凉，浇上蒜汁、辣椒油和醋。陕西的凉皮主要是米皮做的，但都属于凉面范畴。河南的凉面还会加黄瓜丝和木耳，跟山西的差挺多。

为什么凉面是山西起源呢？首先山西的气候干燥，夏天炎热，吃凉食能解暑。根据《山西通志》记载，明清时期山西 already 有凉面记载了。前年山西省餐饮协会的调查显示，凉面在山西餐饮市场占比60%，比陕西的凉皮高15%。北方人爱面食，山西人把面食凉了吃，就是凉面的雏形。陕西的凉皮是米做的，属于面食的分支，但起源时间比山西晚三十年。河南凉面是近代才流行，跟晋商把山西凉面带到中原有关。现在全国凉面销量前十名，山西占五席，陕西占三席，河南占一席。北方人喝面汤叫"喝汤"，南方人叫"吃汤"，这个习惯也证明凉面是北方发明的。