炖豆腐得看豆腐种类咯。老豆腐能炖二十分钟，嫩豆腐最多炖十分钟。水开之后下锅，中间翻两次面，收汁再煮两分钟。火候太大容易糊锅，太小容易散架。

为啥这么讲究呢？老豆腐孔隙密实，炖二十分钟能吸饱汤汁，嫩豆腐像海绵一样，超过十分钟纤维就散了。数据显示嫩豆腐炖15分钟蛋白质流失率达18%，而10分钟时只有5%。像这样先中火煮透再转大火收汁，就像给豆腐做SPA，先泡澡再按摩。水开下锅这个关键点，能避免豆腐外层先定型，里头还夹生。翻面的时候得用勺子背面轻轻推，就像给豆腐做马杀鸡，这样受热均匀才不碎。收汁时盯着看，看到汤汁能挂住勺子边沿就关火，这时候豆腐正好咬得动。