要配一斤豆腐乳得放三十克盐和五十克盐卤。先得把豆腐切小块，腌的时候盐和盐卤得按这个比例放。腌三天换一次水，再放三天就能吃。

为啥是这个数呀？盐三十克够防腐还能提味，盐卤五十克能帮豆腐定型。以前老手艺人测过，盐放少了容易坏，多了就发苦。盐卤多放能锁住水分，豆腐才不会散。有研究说盐浓度12%最防腐，换算成斤盐卤比例差不多。腌的时候得隔天看一眼，水浑了就得换。现在机器腌能省力，但手艺人还是喜欢土法子，腌出来的颜色更红亮。