一般来说做豆腐脑要用内酯和水比例在一百到一百五十之间。比如一百克水放一克内酯就刚好凝固成嫩豆腐脑，一百二十到一百四十克水配一克内酯口感更软糯。有人喜欢特别嫩的话可以少放点水，但最多别超过一百五十克水配一克内酯。

其实这个比例是内酯发酵时间决定的。内酯是葡萄糖转化来的凝固剂，每克内酯在常温下能凝固一百到一百五十毫升豆浆。比如用一百克水配一克内酯，内酯浓度0.1%就能让豆浆在二十分钟左右凝固。但北方人习惯用一百四十克水配一克内酯，这样凝固时间能延长到三十分钟，适合手忙脚乱的时候用。南方人喜欢一百二十克水配一克内酯，凝固后豆腐脑更Q弹。要是水放少了比如一百克水配一克内酯，凝固时间太短容易夹生。要是水放多了比如一百五十克水配一克内酯，凝固后豆腐脑会发硬。其实温度也有关系，夏天温度高可以少放点内酯，冬天温度低可以多放点。但最多别超过一百五十克水配一克内酯，不然豆腐脑会散掉。