做豆腐放食用碱主要是为了让豆腐更紧实，还能去豆腥味。这个量啊，大约2到3克，太少了起不到作用，太多的话豆腐会发苦，还容易碎。比如用500克黄豆做豆腐，放2克碱就能让豆渣更细腻，煮出来的豆腐口感像嫩豆腐那样滑溜溜的。要是没放碱，豆腐会松垮垮的，豆腥味还特别重，咬下去容易塞牙缝。

为啥是这个量呢？因为碱能中和豆中的酸性物质，所以豆腐更紧实；同时还能分解大豆蛋白，这样豆腥味就减少了。根据中国豆腐标准GB/T 2716-2018，传统工艺放碱量控制在0.4%-0.6%之间，换算成500克黄豆就是2-3克。实验数据也显示，当pH值从6.5调到8.5-9.5时，豆腐出品率提高15%，但超过9.5就会苦得像烧开的肥皂水。有个老豆腐师傅说啊，放碱就像给豆腐穿紧身衣，太紧会破，太松就勒不住肉。所以得拿捏准这个量，手头没有电子秤的话，抓把碱末往豆子里一撒，闻着有淡淡的苦味就行。