豆腐煮汤要三到五分钟，不能太久也不能太少。先放水烧开再下豆腐，用中小火煮两分钟让豆腥味散掉，接着再煮两到三分钟让豆腐入味。煮太久豆腐会碎成渣，煮太少豆腥味还在还容易噎喉咙。

因为豆腐煮太久会碎成渣，这是蛋白质遇热变性的物理特性。豆腐里的蛋白质在85℃以上就会开始凝固，超过100℃持续煮五分钟，钙质流失量达到20%（中国农业科学院2021年数据）。煮两分钟去豆腥味时，水汽带走表面豆汁，这时候用筷子轻轻戳豆腐中间，如果中间还能戳动就说明熟透了。煮太久的话就像煮鸡蛋一样会黏锅底，还容易让汤变浑浊。所以先中火煮两分钟定型，再转最小火再煮两到三分钟，这样豆腐既嫩又带点嚼劲，汤里钙含量还保留得最完整。