焯水得有个准时候，一般得1到2分钟就捞出来。这时候豆子还带着点白，能保持形状不散架，还能去掉豆腥味儿。要是时间太短，豆腥味去不掉；要是煮太久，豆腐就碎成渣渣了。

为啥得这么讲究呢？温度到了85度以上，豆腐里的蛋白质就开始凝固了。实验数据表明，超过2分钟，钙质和豆蛋白结合得越来越紧密，这时候再煮就会结块。有个研究说，焯水1分30秒能去除70%的豆腥味，但超过2分钟，豆腐碎裂率会飙升到40%以上。就像煮鸡蛋似的，蛋白凝固后继续煮就会变硬变碎。所以得看准时候，捞出来过凉水还能让豆腐更紧实。要是手抖多煮了五秒钟，豆腐就成絮絮的，卖相差得远。