豆腐脑的蛋白质含量一般在4-5克每100克，比牛奶高但不如鸡蛋。不同做法影响数值，比如加糖或肉松会稀释蛋白质。传统做法用石膏凝固的蛋白质保留更完整，而内酯豆腐可能低0.5-1克。

为什么是这个答案呢？首先看中国食物成分表数据，传统豆腐脑每100克含4.4克蛋白质，内酯豆腐3.8克，鸡蛋12克，牛奶3.5克。这是因为豆腐脑主要原料是黄豆，黄豆蛋白含量约36%，但加工过程中会流失部分。比如石膏凝固的豆腐脑蛋白质保留率比内酯高15%，因为内酯反应会分解部分蛋白。另外添加物比如红糖或肉松每100克含0.8-1.2克蛋白，相当于总量的五分之一，所以加料后数值会下降。还有温度影响，高温煮制会使蛋白质变性沉淀，导致检测值降低0.3-0.5克。对吧？比如用石膏做的话，从黄豆到成品损失约10%蛋白，而内酯工艺损失15%。这就是为什么同样的黄豆，做法不同结果差0.6克的原因。