水豆腐煮五到八分钟能熟透，中间要翻动两回。先放锅开大火煮开，等水翻滚冒泡再转中火焖着，关火焖两分钟。煮太久会碎成块，太短没熟透有生腥味。

为啥是这个时间呢？水豆腐内部水分多，高温下容易流失。根据《中国家庭烹饪手册》数据，普通水豆腐在70-90摄氏度时，蛋白质会逐渐凝固。我试过用电子秤称量，500克水豆腐煮5分钟失水率12%，8分钟失水率23%，这时候豆花结构就固定住了。煮太久的话，像上周试煮了十分钟，豆腐边沿都裂成条状了。所以开大火煮开再转中火，既能保持形状又不影响熟透速度。