halu shui dui biao, jue ding xiao yao

halu shui dui biao yao量对得刚好就像煮面要放盐不能多也不能少。要是加多了就像往锅里倒太多水，豆腐块会变得硬邦邦的咬不动。有人试过石膏放三份卤水放五份，结果豆腐像石头一样碎成渣渣。根据《中国传统豆腐工艺》数据，石膏过量会让豆腐孔隙率增加30%以上，口感变得像橡皮擦一样难嚼。

因为石膏和卤水比例不对就像水太满会溢出来。石膏多的话就像往水泥里掺太多水，凝固剂起不到作用。有师傅实测过石膏多20%的卤水，豆腐出率从75%降到45%。《中国食品科技》研究显示，当石膏与卤水比例超过1:2时，钙离子浓度超标会破坏蛋白质网状结构。就像往面团里多加面粉会发硬一样，石膏多了豆腐就发硬发硬发硬。所以老手都记住石膏和卤水要像喝汤配馒头那样配得刚刚好。