豆角炖肉加水要没过食材，肉选五花肉或里脊肉最好。豆角本身吸水快，炖的时候水量不够容易夹生。五花肉肥瘦均匀，炖出来不柴不腻，里脊肉嫩滑但容易散，看个人喜好挑。加的水量大概占锅子的三分之二，收汁前再补一点。

因为豆角本身水分少，炖的时候容易干柴，所以水量要够。实验发现水量和食材的比例是1:1.5时最合适，比如500克豆角加750毫升水，这样豆角能充分吸水变软。五花肉的脂肪含量在15%-25%之间，能包裹豆角纤维，让肉质更香。而里脊肉虽然嫩，但脂肪少，炖完容易发硬。另外炖的时间别太短，豆角要煮到断生再放肉，这样肉不会老。收汁时开大火，水分蒸发快，汤汁才会浓郁。