冷水泡豆芽要24小时换水2-3次，炒1-2分钟口感脆嫩。黄豆泡发冷水24小时换水2-3次，焯水去豆腥味，炒时火候大油多。

为什么这么炒豆芽？因为豆芽水分多，炒太久会烂。实验显示豆芽含水量90%，高温快炒营养流失少30%。冷水泡发让豆芽吸水膨胀，换水去杂质，焯水去豆腥味，炒时大火快熟，这样豆芽才脆嫩不烂。冷水泡发时间太短豆芽不饱满，泡太久会发酸。焯水时水开下锅烫10秒，捞出过凉水，这样豆芽颜色更翠绿。炒的时候锅要烧热再放油，豆芽下锅翻两下就出锅，火候太大容易焦。