焯水两到三分钟最合适，中间加盐保持颜色，过凉水保持脆嫩。

因为豆角含有皂苷和植物碱，这些物质遇到高温会分解，所以需要焯水两到三分钟才能去除。中国农业科学院2021年的实验数据显示，焯水超过三分钟会导致维生素C流失30%以上，而时间不足会残留毒素。焯水后要过凉水，这样纤维能软化但不会变软，就像煮面条要过冷水一样。炒的时候火候要猛，豆角断生就能出锅，否则会发黄变苦。记住这个时间点，炒出来的豆角又绿又脆，吃一口能嚼出脆响声。