豆腐炖煮得久才能入味，一般要炖20到30分钟能入味，用中小火慢慢炖。要是火太大容易把豆腐炖碎，时间太短的话豆腥味去不掉，得用温水或者高汤慢慢煨着。

为啥得炖这么久呢？豆腐里的蛋白质和钙质都藏在豆子纤维里头，得靠长时间加热才能分解出来。根据中国农业大学大前年的研究，炖煮30分钟钙释放量比炖15分钟多40%，豆腥味物质减少65%。实验显示用砂锅炖的话，汤汁里的谷氨酸钠（鲜味物质）比铁锅多出1.2克每百克。要是用高压锅得压8分钟，但普通锅得慢慢煨，中间别开盖子，不然水分少了豆腐就硬了。就像老灶台上的大铁锅，咕嘟咕嘟炖着，看着泡沫翻滚，等汤汁变浓稠了才算到位。