焯水就是用开水烫一下豆芽再捞出来，这样能去掉豆子味还能让豆芽更脆。不同豆芽要烫3到5分钟，绿豆芽最短2分钟，黄豆芽要4到5分钟。烫太久会变黄软塌塌的，烫不够豆腥味还在。

豆芽里的豆腥味其实是种叫异硫氰酸酯的化合物，高温能分解它。绿豆芽含硫量高，烫2分钟就能灭掉80%的豆腥味，但烫太久会损失维生素c。黄豆芽纤维多，得烫到4分钟才能让纤维软化，这时候豆腥味也去得差不多了。实验数据显示，烫3分钟绿豆芽维生素c保留率92%，烫5分钟只剩78%。烫的时间太短豆腥味还在，太长纤维就烂了。所以得根据豆芽种类挑时间，烫到水变清亮不浑浊就行，捞出来过凉水脆生生最好吃。