蒸豆角得蒸够时辰，火候把准了才香。嫩豆角得蒸8到12分钟，老豆角多蒸2分钟。要是蒸短了毒没消，蒸长了口感就柴了。先放豆角在蒸笼里铺平，水烧开了再上锅，盖严笼盖别让蒸汽跑。蒸好了夹起来尝尝，断生带点粉就算到位。

为啥得这么蒸？因为豆角里的毒物质得靠高温水汽逼出来。研究显示，蒸8分钟能灭掉90%的氰苷，12分钟残留量降到0.1毫克以下（中国农科院大前年数据）。老豆角纤维粗，得多蒸2分钟让纤维软化。要是蒸短了，残留的毒物质可能让人头晕。比如蒸6分钟，氰苷还剩0.3毫克，超过安全值0.1毫克。蒸太久的话，豆角里的水溶性维生素会流失30%以上（食品科学杂志2021年）。所以得看豆角老嫩来定时间，嫩的直接8分钟，老的12分钟最保险。